En 2023, près d’un poste sur deux en restauration est resté vacant selon Pôle emploi. Les chaînes nationales peinent à garantir un effectif complet même en haute saison, malgré la hausse des salaires et les primes promises par certains employeurs.
Le nombre de contrats signés en alternance dans la filière a chuté de 17 % en un an. Les écoles hôtelières signalent une désaffection croissante, y compris chez les élèves initialement inscrits par choix.
Un secteur autrefois prisé, aujourd’hui en perte de vitesse
Il fut un temps où l’hôtellerie-restauration ouvrait grand ses portes à tous ceux qui cherchaient un tremplin, que ce soit pour bouger socialement ou pour saisir une occasion à l’étranger. Les possibilités de progression, la rapidité d’accès à des responsabilités et la promesse d’un emploi durable avaient de quoi séduire. Commis, chef de rang, gouvernante, réceptionniste… Les offres abondaient, en France comme à l’international. Les écoles de renom, comme l’Institut Paul Bocuse ou Vatel, affichaient complet et attiraient des promotions entières.
Mais l’élan se brise, lentement mais sûrement. Les données de la Dares révèlent que la création d’emplois ralentit. Même la restauration collective, qui pourtant sert chaque année plusieurs milliards de repas et emploie près de 200 000 personnes, peine à attirer. Les géants comme Elior Group, Sodexo France ou Compass Group France continuent de recruter, mais la vague de nouvelles vocations s’est tarie. Même les hôtels de luxe, autrefois vitrines du secteur, ne font plus rêver comme avant, malgré des salaires plus élevés et des attentes exigeantes.
Voici ce qui se joue concrètement sur le terrain :
- La restauration traditionnelle peine à conserver ses équipes sur la durée.
- La restauration collective met en avant des horaires plus stables et des avantages sociaux pour séduire.
- Même les cursus les plus cotés dans les écoles enregistrent moins de candidats.
Le secteur doit faire face à une mutation profonde. Les priorités vis-à-vis du travail ont changé : la pénibilité n’est plus admise comme un passage obligé et la promesse d’une ascension rapide n’efface plus la dureté du quotidien. L’image d’Épinal des métiers de salle ou de cuisine se heurte à de nouvelles exigences, plus en phase avec les aspirations actuelles.
Pourquoi la restauration attire-t-elle de moins en moins de candidats ?
Le recul de l’attractivité des métiers de la restauration s’explique par un faisceau de raisons. En tête, les conditions de travail, souvent jugées trop rudes : horaires à rallonge, rythme imprévisible, travail le week-end, pression continue. L’équilibre entre vie personnelle et professionnelle s’effrite, que l’on débute ou que l’on compte déjà des années d’expérience. Les attentes se sont déplacées : aujourd’hui, les salariés cherchent une reconnaissance réelle, une rémunération qui tienne la route, de vraies perspectives d’évolution, des avantages concrets.
La crise sanitaire liée à la Covid-19 a tout accéléré. Beaucoup ont repensé leurs priorités, certains n’ont pas repris après les confinements, d’autres ont choisi la voie de la reconversion. Résultat, la tension sur le recrutement persiste, la pénurie de main-d’œuvre s’installe. Les employeurs cherchent désespérément des profils à la fois polyvalents, motivés, expérimentés, sans parvenir à remplir les rangs, alors même que les besoins sont bien réels.
Quelques points permettent de mieux comprendre cette crise :
- Le recrutement reste difficile pour toutes les branches, restauration traditionnelle comme collective.
- La recherche de sens et de stabilité s’ancre dans la durée.
Le secteur doit donc composer avec des attentes inédites. Les jeunes, qu’ils sortent ou non d’écoles spécialisées, refusent désormais la précarité et l’absence de perspective. Grandes enseignes et indépendants cherchent à s’adapter, mais la fidélisation des équipes devient chaque jour un peu plus complexe.
Entre horaires décalés, pression et précarité : le quotidien derrière les fourneaux
Le service du soir commence alors que d’autres terminent leur journée. Les horaires décalés, c’est la norme. Tout s’enchaîne : préparation en cuisine, dressage, gestion des commandes. Le week-end, c’est la fête pour les clients, rarement pour les employés. Les plannings s’établissent selon la saison, les réservations, l’imprévu. La vie privée doit composer avec cette instabilité permanente.
La pression, quant à elle, ne relâche jamais son étreinte. Les moments de répit sont rares. Le coup de feu, tant redouté que recherché, met tout le monde sous tension. Rapidité d’exécution, précision, résistance physique, gestion des imprévus : chaque service est une épreuve. C’est une mécanique de groupe, où chacun doit tenir son rôle, du chef de rang au plongeur, du cuisinier au serveur. L’investissement personnel est souvent total, même lorsque la fatigue se fait sentir.
La précarité de l’emploi et la variété des contrats de travail sont la réalité pour beaucoup. Les CDD, missions d’intérim, emplois saisonniers s’enchaînent. Le CDI reste difficile à décrocher. Les conventions collectives fixent un cadre général, mais sur le terrain, les heures supplémentaires, les coupures et les amplitudes hors normes sont monnaie courante. Malgré une hausse des salaires de 16 % en 2022 selon l’accord CFDT-patronat, l’écart avec d’autres secteurs reste marqué.
Quelques aspects concrets du métier méritent d’être soulignés :
- La polyvalence est devenue incontournable : service en salle, plonge, organisation, tout le monde met la main à la pâte.
- L’esprit d’équipe, la motivation et l’endurance font la différence au quotidien.
- Anticipation, organisation et souplesse sont indispensables pour tenir le rythme.
Au fond, chaque journée dans la restauration réserve son lot de surprises. Malgré les hausses de salaire et la demande constante, l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle reste fragile.
Des pistes pour réinventer l’attractivité des métiers de la restauration
La restauration collective propose une alternative concrète. Avec des horaires plus compatibles avec la vie personnelle, elle séduit ceux qui recherchent une stabilité durable. Les salariés y bénéficient d’une convention collective adaptée, d’avantages sociaux et de perspectives d’évolution plus lisibles. Cette branche, forte de ses 200 000 emplois et de ses 3,7 milliards de repas servis chaque année, favorise un meilleur équilibre au travail, loin de la cadence de la restauration classique.
L’offre de formation s’est diversifiée : BEP, bac pro, BTS, titres professionnels, CFA… Les écoles de renom comme l’Institut Paul Bocuse ou Vatel continuent de miser sur l’excellence et l’ouverture à l’international. Les CFA régionaux permettent à de nombreux jeunes ou adultes en reconversion de monter en compétences. Du cuisinier au chef de partie, du pâtissier au barman, les opportunités ne manquent pas pour qui veut explorer ce secteur sous un autre angle.
La restauration collective se distingue aussi par son engagement environnemental. Les grands groupes, Elior Group, Sodexo France, Compass Group France, investissent dans les circuits courts, privilégient les produits locaux et luttent contre le gaspillage alimentaire. Les nouvelles générations, sensibles aux enjeux de responsabilité sociale, trouvent un écho dans ces évolutions.
En matière d’innovation, plusieurs initiatives dynamisent le secteur :
- Des plateformes telles qu’Extracadabra facilitent la mise en relation pour les emplois en restauration collective.
- Des startups comme UpCoop travaillent sur l’amélioration de la qualité de vie au travail et du pouvoir d’achat.
- Pauze repense la restauration d’entreprise avec des services axés sur la livraison et la flexibilité.
Pour que la restauration reste une voie d’avenir, il faudra repenser les parcours, mieux valoriser les compétences et renforcer le dialogue social. Les marges de progression existent. À chaque employeur, désormais, de redessiner les contours de l’attractivité du secteur.
La restauration a longtemps incarné le goût du défi et la promesse d’une ascension rapide. Aujourd’hui, elle doit prouver qu’elle peut offrir autre chose qu’un simple job de passage. Le secteur parviendra-t-il à s’adapter à ces nouvelles attentes ? L’avenir dira si la passion du métier saura, à nouveau, rallumer la flamme des vocations.
